Mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt dù có sơn hào hải vị đến đâu cũng khó có thể thiếu đĩa nem rán vàng ươm, giòn rụm. Tiếng mỡ reo tí tách trong chảo, mùi thơm nức mũi của hành, mộc nhĩ, thịt băm… chính là “mùi của Tết”.
Thế nhưng, nem rán cũng là món “ngốn” nhiều thời gian nhất. Cảnh các mẹ, các chị cặm cụi gói gói ghém ghém cả buổi sáng rồi đứng rán mỏi chân không còn xa lạ. Để Tết này thảnh thơi du xuân mà vẫn có nem ngon đãi khách bất cứ lúc nào, bạn hãy bỏ túi ngay bí kíp “làm một lần, ăn cả tháng” dưới đây. Đảm bảo nem lấy từ tủ đá ra vẫn giòn tan, không vỡ, không nát!
1. Phần nhân: “Khô ráo” là chìa khóa vàng
Nhiều người gặp tình trạng nem vừa gói xong đã ướt nhũn, khi rán bị bục. Nguyên nhân nằm ở phần nhân quá ẩm. Để khắc phục, bạn cần nhớ quy tắc “Nhân càng khô, vỏ càng giòn”:
- Xử lý rau củ: Cà rốt, củ đậu, bắp cải hay giá đỗ sau khi thái nhỏ, hãy vắt kiệt nước trước khi trộn. Đây là bước quan trọng nhất để tránh nhân bị ra nước lúc gói.
- Dùng lòng đỏ trứng: Thay vì đập cả quả trứng, bạn hãy ưu tiên dùng nhiều lòng đỏ hơn lòng trắng. Lòng đỏ giúp nhân kết dính tốt, béo ngậy mà không làm nhân bị ướt nhão.
- Ngâm miến đúng cách: Chỉ ngâm miến trong nước ấm (khoảng 50-60 độ) cho vừa mềm rồi cắt ngắn. Tuyệt đối không ngâm nước sôi khiến miến nở to, nát và làm nhân bị tơi.
- Gia vị: Nêm vừa phải, hạn chế các loại gia vị dạng lỏng như nước mắm quá nhiều.
2. “Mặc áo” cho Nem: Bí kíp vỏ giòn, màu đẹp
Để chiếc nem có màu vàng nâu cánh gián đẹp mắt và giòn lâu, đừng bỏ qua 3 mẹo nhỏ này:
- Nước phết “thần thánh”: Chuẩn bị một bát nước nhỏ, pha thêm 1 thìa giấm và chút đường. Dùng hỗn hợp này phết nhẹ lên bánh đa nem khi gói. Đường giúp vỏ lên màu vàng óng, giấm giúp vỏ giòn tan.
- Áo giáp 2 lớp: Để nem cấp đông không bị nứt vỡ, hãy dùng 1,5 đến 2 lớp vỏ. Đặt một tấm bánh đa lớn bên ngoài và một nửa tấm lót bên trong để gói. Lớp vỏ dày dặn này sẽ bảo vệ nhân nem hoàn hảo.
- Lỏng tay khi gói: Đừng tham lam gói quá chặt. Hãy cuốn chặt tay ở vòng đầu để cố định nhân, nhưng nới lỏng tay ở những vòng sau. Nem cần không gian để “thở” khi rán, tránh bị bục ruột.
3. Quy trình Cấp đông “Chuẩn chuyên gia”
Sai lầm lớn nhất của mọi người là gói xong bỏ tất cả vào túi nilon rồi nhét vào tủ đá. Kết quả là các cuốn nem dính chặt vào nhau thành một tảng băng, khi lấy ra bị rách vỏ. Hãy làm theo cách sau:
- Đông cứng sơ bộ (Flash Freezing): Xếp nem đã gói lên một chiếc khay lớn, đảm bảo các cuốn nem không chạm vào nhau.
- Làm lạnh: Cho khay vào ngăn đá khoảng 40 phút – 1 tiếng. Lúc này, nem đã cứng lại, định hình form dáng.
- Đóng gói: Khi nem đã cứng như đá, bạn mới xếp chúng vào hộp kín hoặc túi zip. Lúc này, dù bạn có xếp chồng lên nhau thì chúng cũng không bao giờ dính lại.
Mẹo: Chia nem thành từng túi nhỏ đủ cho một bữa ăn (ví dụ mỗi túi 10 cái) để tiện lợi mỗi lần lấy ra sử dụng.
4. Kỹ thuật Rán & Rã đông: Tuyệt đối không để mềm!
Khi muốn ăn, bạn lấy nem từ tủ đá ra. Lưu ý tối quan trọng: Không rã đông ở nhiệt độ phòng. Nếu bạn để nem tự tan đá, vỏ bánh sẽ hút nước, mềm nhũn và rách ngay khi chạm vào.
Hãy thực hiện quy trình Rán lạnh:
- Dầu ngập và chanh: Đổ dầu ngập chảo, vắt vài giọt nước cốt chanh vào dầu nguội (mẹo giúp dầu không bắn và nem giòn hơn).
- Lửa nhỏ ban đầu: Thả nem đang đông đá trực tiếp vào chảo. Ban đầu để lửa nhỏ để nhiệt thâm nhập từ từ vào trong, rã đông nhân mà không làm cháy vỏ.
- Tăng nhiệt về sau: Khi nem đã chín phần nhân, tăng lửa vừa để lớp vỏ bên ngoài vàng ruộm và giòn tan.
- Rán 2 lửa (Nếu có thời gian): Tốt nhất là rán sơ một lần cho chín tới rồi vớt ra để nguội. Khi nào ăn thì rán lại lần 2 thật nhanh với lửa lớn. Cách này giúp nem giòn rụm cả ngày không ỉu.
Lời kết
Chỉ cần một chút tỉ mỉ trong khâu chuẩn bị và cấp đông đúng kỹ thuật, bạn hoàn toàn có thể gói hàng trăm chiếc nem từ ngày 27, 28 Tết và ung dung thưởng thức cho đến tận Rằm tháng Giêng.
Tết này, hãy để căn bếp là nơi giữ lửa yêu thương chứ không phải là nơi lấy đi sự thảnh thơi của bạn. Chúc bạn thành công với những mẻ nem vàng óng, giòn tan cho mâm cỗ đầu năm thêm tròn vị!
